전자렌지로 요리하면 안되는 음식들이 있다고 합니다.

치킨

단시간 내 따뜻한 음식을 먹는 방법. 효율성으로는 전자레인지만 한 것도 없을 텐데요. 하지만 모든 일에는 예외가 있기 마련이죠. 자칫 전자레인지에 넣었다가는 큰 코 다칠 수 있다는 식품들이 있다고 합니다.

 

1950년대에 발명된 후 간편 요리의 대명사가 된 전자레인지. 수십 년 동안 그 역할은 크게 달라지지 않았지만 기능이 점차 추가돼 이제는 거의 필수품으로 인식되고 있죠. 그런데 전자레인지의 가열 금지 식품으로 불리는 식품은 과연 무엇인지 함께 볼까요.

 

먼저 한 마리를 시키면 몇 조각은 남기 마련인 '치킨'이 바로 전자레인지를 피해야 하는 첫 번째 식품이라는데요. 다시 튀기기에는 손이 너무 많이 가고 버리자니 섭섭하고 그래서 왠지 한두 번은 괜찮을 것 같기도 한데 전자레인지의 원리만 알면 그 까닭도 금방 알 수 있답니다. 아래의 그림이 바로 전자렌지에서 나오는 마이크로파를 나타낸 그림인데요.

전자렌지의 마이크로파

전자레인지의 주파수는 2.45GHz 로, 이것은 1초에 24억 5천만 번 진동한다는 뜻이라는데요. 여기에서 반응하는 것은 음식 내에서는 주로 물 분자입니다. 양극과 음극을 띄는 물분자가 회전을 시작하면 서로 충돌하기도 하는데요. 역시 물분자도 똑같이 24억 5천만 번 회전을 하게 되는 것입니다. 이렇게 회전 운동을 하면서 음식의 재료들을 계속 흔들어주니까 열이 발생이 되고 온도가 올라가는 거죠.

 

그래서 물분자가 활발하게 움직일수록 치킨도 더 빠르게 따끈따끈해지는 거죠. 다만 문제는 마이크로파가 음식에 투과되면 열이 발생하게 되는데, 그게 급격하게 발생된다는 거죠 . 치킨에 급격하게 열이 가해지면 성분에 변화가 생길 수도 있는데요.

 

[최창식 교수 / 극동대학교 식품영양학과 : 단백질 같은 것들이 변형이 되어서 쉽게 산화가 일어나서 아질산이라는 성분이 나올 가능성이 있기 때문에.]

 

고기를 가공하는 과정에서 먹음직스러운 붉은 빛을 더하고 균의 번식을 막는 데 사용되는 아질산이 단백질의 변형으로 생성될 수 있다는 거죠. 결국은 아질산은 보존제이기 때문에 많이 먹으면 만에 하나라도 문제가 생길 수 있다면 피하는 게 상책 아닐까요? 남은 치킨 이제라도 전자레인지는 피해야겠습니다.

 

생닭, 생고기

수분의 결합 구조가 단단한 육류의 경우 전자레인지를 사용할 때 특히 유의해야 하는데요.

 

[최은정 과학교육학 박사 : 전자레인지 속의 전자파 방출과 관련된 실험을 해 보면 전자레인지의 전자파가 음식물에 접촉을 할 때 매우 불균일하게 가열되는 것을 알 수가 있습니다.]

 

마이크로파가 여러 방향으로 투과되지만 생각만큼 골고루 가해지지는 않는다는 걸 알 수 있는데요. 충분히 가열되지 않으면 어떤 문제들이 발생할까요?

 

[정선화 임상 영양사 : 부분 부분에 열이 가해지다 보니까 온도에 편차가 생길 수 있거든요. 미생물들이 활동하기에 가장 좋은 환경이 일부분에서 발생할 수 있어요. 한쪽은 안 녹았는데 한쪽은 뜨거워졌어요. 그 중간 지점에서 그 균들이 증식할 수 있는 우려가 있다는 거죠.]

 

육류의 일부라도 제대로 익지 않았다면 박테리아가 살아있을 수 있고 그 때문에 실제 식중독을 일으키기도 한다고요.

 

[최은정 과학교육학 박사 : 생닭이라든지 생고기의 경우에는 식중독균을 포함하고 있는 경우가 굉장히 많기 때문에 훨씬 더 위험이 커질 수 있습니다.]

 

생닭을 비롯한 육류의 경우 전자레인지로만 조리하는 건 지양하는 게 안전하겠습니다.

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버섯, 시금치, 청경채, 상추, 비트 같은 채소류

전자레인지 가열 금지 식품으로 불리는 식품들 중에는 육류만 있는 게 아닌데요. 고단백 저칼로리 식품인 버섯부터 각종 채소류까지 알아둬야 할 게 많답니다.

 

[최창식 교수 / 극동대학교 식품영양학과 : 닭고기 같은 경우는 지방을 같이 가지고 있잖아요. 그런데 식물성 단백질의 경우 지방이 거의 없잖아요. 다르죠. 전자레인지의 열이 작용하는 것도 다르겠죠.]

 

육류의 경우 급격하게 열이 가해지면 성분에 변화가 생길 수 있다고 했는데 과연 식물성 단백질은 어떨까요.

 

[정선화 임상 영양사 : 채소 안에는 몸에 좋은 '파이토케미컬'이라고 하는 성분이 있는데요. 찌는 경우 파미토케미컬은 약 11% 파괴되고, 삶는 경우 파이토케미컬 약 33%가 파괴되고, 전자레인지에 돌리는 경우 파이토케미컬 약 97%가 파괴됩니다.]

 

식물 속에 들어 있는 화학물질인 파이토케미컬은 전자레인지 조리로 거의 살아남기 힘들다는 것. 문제는 그뿐만이 아니라고요.

 

[최창식 교수 / 극동대학교 식품영양학과 : 상추, 셀러리, 청경채, 비트 이런 것들도 전자레인지에 넣고 돌리게 되면 그 안에 있는 질산염이 결국 아질산으로 된다는 거죠.]

 

소화 흡수 과정에서 아민이 만들어지면 아질산염과 결합해  암성 있는 나이트로소아민까지 형성될 수 있어 문제인데요. 말 그대로 암을 일으킬 수 있다는 거죠.

 

[최창식 교수 / 극동대학교 식품영양학과 : 시금치라든지 상추, 셀러리, 청경채, 비트 이런 것들을 전자레인지에 넣고 돌린다는 것은 특히 안 좋습니다.]

 

시금치, 청경채, 상추, 비트 다 외우셨죠? 채소류 역시 전자레인지에 데우는 것은 웬만하면 피하는 것이 좋겠습니다.

 

과일

마지막으로 이건 어떨까요? 가열이 아닌 해동이라면 좀 다를지 알아봤습니다. 제때에 먹지 못했거나 갈아 먹으려고 일부러 얼려둔 과일. 출근하기 직전에 급히 해동해서 먹는 경우가 있는데요. 종류 불문 이것 또한 알아둬야 할 게 많다고 합니다. 그런데 전자레인지에 해동한 과일은 먹을 만한 맛일까요?

 

[최창식 교수 / 극동대학교 식품영양학과 : 수분이 얼음 결정의 상태로 되어있어요. 그런데 갑자기 해동을 시키면 물이 될 것 아닙니까? 그 상태로 물이 되면 과육의 조직감이 파괴가 되겠죠.]

 

하지만 과육이 파괴되는 것보다 더 큰 문제는 따로 있습니다.

 

[최창식 교수 / 극동대학교 식품영양학과 : 클루코사이드나 갈락토사이드 같은 이당류나 다당류가 들어있기 때문에.]

 

과일 역시 전자레인지의 열로 인해 당류의 변형이 있을 수 있다는 거죠. 이게 왜 심각한 문제냐 하면요.

 

[최창식 교수 / 극동대학교 식품영양학과 : 이런 것들이 열로 인해 산화가 일어나서 당류와 아미노산이 반응하면 '마이야르' 반응이 일어나거든요.]

 

음색의 색이 갈색으로 변하면 특별한 풍미가 나타나는데 이를 마이야르 반응이라고 하죠. 결국 거기서 아크릴아마이드라는 발암물질이 나오게 되는 거죠. 과일을 해동할 때는 시간이 좀 걸려도 냉장실에서 천천히 해 주시기를 바랍니다.

 

[최창식 교수 / 극동대학교 식품영양학과 : 조리를 할 때는 구분을 해서, 단백질이 있을 경우에는 데치거나 삶거나 찌는 조리법이 중요하다고 판단됩니다.]