고기를 굽기 전에 후추를 뿌리면 안되는 이유

먼 옛날 순금보다 값비싸고 귀했던 바로 이것. 살균과 방부 효과까지 있어 귀족의 식탁에만 올랐다고 하는데요. 바로 후추입니다. 후추는 인도 남부가 원산지인데요. 아시아에서 서방으로 교역된 최초의 향신료 중에 하나라고 알려져 있을 정도로 아주 오래전부터 사용되어 왔습니다.

 

귀한 향신료로 이름을 떨친 후추. 그런데 후추가 우리 몸을 위협하는 발암물질이 될 수도 있다는데요. 후추는 사용법과 용량에 따라서 항암물질도 될 수 있고 발암물질도 될 수 있습니다.

 

고기를 굽기 전 잡내를 제거하기 위해 미리 후추를 뿌리는 분들이 많은데요. 이때 고온으로, 즉 120°C 이상의 온도에서 조리할 때 '아크릴아마이드'라고 하는 유해 물질을 생성할 수 있는데요. 아크릴아마이드는 국제암연구소에서 발암물질 등급 2A로 인정이 된 발암물질의 일종입니다.

 

보통 공사 현장에서 폐수처리, 접착제, 누수방지제로 사용되는 화학물질인 아크릴아마이드는 인체에 해로운 각종 독성이 있고 암까지 유발할 수 있다고 알려져 인체에 치명적인 화학물질입니다. 오래 높은 함량으로 복용하였을 시 암을 유발한다고 알려져 있습니다. 심혈관과 중추신경계를 위협하고 심지어 자궁내막암까지 유발할 수 있다는데요.

 

그런데 왜 고온에서 요리를 하면 아크릴아마이드가 생성되는 것일까요? 후추 속의 아스파라긴은 대표적인 아미노산이고요. 이 아미노산이 가열이 되었을 때 아크릴아마이드로 변할 수가 있습니다. 굽기 전 뿌린 후추에 가열 시 아크릴아마이드가 약 10배 이상 증가합니다.

 

아크릴아마이드라는 물질이 절대 후추에만 있는 물질이 아닙니다. 탄수화물이 풍부한 식품인 프렌치프라이, 혹은 로스팅된 커피 원두, 그리고 다양한 베이커리 제품에서 생성될 가능성이 높습니다.

 

그러면 고기 요리에 맛을 더하는 후추, 안전하게 즐길 방법은 없는 걸까요? 고기를 다 익히신 후에 후추를 뿌리신다면 이것은 전혀 문제가 되지 않습니다. 가열하지 않은 후추 자체는 우리 몸에 유익한 향신료 중 하나인데요. 후추에 포함된 '피페린'은 알칼로이드에 속하는 매운맛 성분입니다.

 

피페린은 항산화, 항암 작용이 있다고 알려져 있고요. 그리고 간세포, 뇌세포를 보호하는 작용도 알려져 있습니다. 동의보감 속 후추는 성질이 따뜻해 기를 내리고 속을 데우며 복통에 도움을 주는 약재로 기재돼 있는데요. 주 효능은 '온중지통'이라고 하여 중초(위, 소장, 대장)를 따뜻하게 해줘서 통증을 없애주고 차가운 음식을 먹어서 생긴 복통과 설사를 멈추는 데 도움이 된다고 합니다.

 

미리 후추를 뿌려서 고기를 굽는다면 독성이 나올 수 있으니 주의해서 요리해야 합니다.